Чебурек и золотые правила его приготовления: идеальное тесто, начинка, какое масло выбрать и можно ли есть холодным

Чебурек — румяная лепешка полумесяцем с загорелыми веснушками-пузырьками. Откусишь — а там мясная начинка с бульоном! Именно таким мы любим чебурек. Но изменится ли его характер, если поменять мясо на тыкву или картошку? И вообще, возможно ли такое? Давайте попробуем.

Кто придумал чебурек

Слово «чебурек» до 1950-х годов в Центральной России мало кто знал. Даже словари русского языка обходились без него. Впервые оно было включено лишь в предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935–1940). Но всего через десяток-другой лет все изменится. Чебуречные начнут открываться сначала в Москве, потом в других городах.

При этом многие считают, что это блюдо из Средней Азии. На самом деле и там оно появилось сравнительно недавно. А его настоящая родина — Крым. Будучи по своему происхождению крымско-татарскими, чебуреки оказались в Узбекистане и Казахстане, когда сотни тысяч исконных жителей Крыма были сосланы туда в конце войны. А уже оттуда в 1950-е годы блюдо стало проникать в Москву и Ленинград, где получило «образ» азиатского.

Чебурек толстый или тонкий?

Чебурек в переводе с тюркского означает «пирожок с сырым мясом». Отсюда следует вывод, что начинка пирожка не может быть толстой. В чебуреке гармонично все: тонкое тесто, фарш, которого по весу даже чуть меньше, чем теста. Попробуйте что-то изменить — раскатать тесто потолще, начинки положить щедро, от души, и это будет уже не чебурек.

Пирожок с толстым слоем мясной начинки не прожарится, а если и прожарится, больше будет похож на котлету в тесте. Так что чебурек тонкий и никакой больше. А размазанная по тесту начинка быстро прожарится и даст бульон, которого будет ровно столько, чтобы удержаться в хрустящем жареном тесте.

Можно ли есть чебуреки холодными?

Я знаю людей, которые остывшие пельмени любят больше, чем горячие. Они даже специально для себя оставляют десяток на столе, чтобы потом, проходя мимо, закинуть холодный пельмешек в рот и получить удовольствие. То же самое можно сказать и про любителей холодных котлет. Вот и чебуреки можно есть и так, и так — как вам больше нравится. По сути это два отдельных блюда: горячие чебуреки и холодные.

Каким должно быть идеальное тесто для чебурека

Тесто для чебуреков готовят без разрыхлителей: соды или дрожжей. Крепкое, плотное, оно должно обеспечить тонкую раскатку, как для лапши. Его так и называют — лапшовое. При жарке во фритюре тесто должно обеспечить прожарку фарша и удержать бульон.

Чаще всего тесто на чебуреки готовят с добавлением кипятка. В результате оно получается плотным, приятным в работе, хорошо раскатывается, не липнет к рукам, столу и скалке.

В советском «Сборнике рецептур» для общественного питания вместо воды в тесте для чебуреков использовали молоко. Может быть, поэтому чебуреки, съеденные где-нибудь на ВДНХ или в знаменитом кафе «Дружба» на Колхозной (сейчас Сухаревской) площади, до сих пор кажутся нам самыми вкусными. 

Как подобрать начинку

Традиционная начинка чебурека — мясо. Баранина, говядина или баранина вместе с говядиной, прокрученные через мясорубку вместе с луком. Лук для вкуса и сочности. Чтобы бульона было побольше, добавляют воду или бульон.

Изменится ли характер чебурека как уникального в своем роде блюда, если приготовить его с другой начинкой? Конечно, вкус станет другим, но это вовсе не означает, что мы должны жестко ограничивать себя рамками классики и традиций. В этом и есть смысл кулинарии — пробовать, экспериментировать, находить свой вкус. Так и с чебуреками — каждая начинка сделает пирожок особенным.

Начинку можно подобрать в зависимости от сезона, сочетания с другими блюдами и напитками, да и просто по поводу.

Несколько десятков горячих чебуреков с мясом, к ним соусы на выбор, бутылочка хорошего красного вина — это уже полноценный обед или ужин для дружеской компании.

Другое дело начинка для чебурека из тыквы или грибов. Наверное, такие захочется приготовить осенью. Вряд ли они смогут соревноваться с мясными чебуреками, чтобы стать блюдом для застолья, скорее станут закуской. Так же, как и чебуреки с зеленью: сытными их не назовешь, хотя это и очень вкусно.

Горячие, с тянущимся сыром чебуреки покоряют многих, да и на национальный характер у них претензий больше.

А чебуреки с картошкой? Кто скажет, что это невкусно?

Вот и давайте отступим от канонов и приготовим чебуреки с разными начинками.

Несколько рецептов

Начнем с традиционных чебуреков с мясом.

Чебуреки с бараниной

Зачем в тесто добавляют водку или уксус? Спирт или кислота разрывают образующиеся при замешивании теста нити клейковины, и изделие становится более хрустким. Тесто легко раскатывается в тонкую лепешку, хорошо держит начинку. Баранину можно заменить говядиной, индейкой (фарш из филе бедра).

Для приготовления чебуреков с бараниной нужно:

Тесто

·       500 г муки

·       250 мл воды комнатной температуры

·      1/2 ст. л. растительного масла

·       3/4 ст. л. уксуса

·      1/4 ст. л. соли

Начинка

·       400 г баранины, зачищенной от прожилок (лопатка, бедро)

·       2 средние луковицы

·       соль, свежемолотый перец по вкусу

·       70 мл холодной воды или бульона

·       по желанию свежая кинза

·       250 мл растительного масла для жарки

1. Приготовьте фарш. Баранину вместе с луком перекрутите через мясорубку, посолите, поперчите, влейте воду или бульон и тщательно перемешайте. По желанию можно добавить мелко нарезанную кинзу. Поставьте в холодильник на 40–60 минут.
2. Приготовьте тесто. Муку горкой насыпьте в миску, сделайте лунку.
3. В стакан с водой добавьте соль и уксус. Перемешайте до растворения соли и влейте в муку.
4. Кончиком столового ножа или вилкой начните замешивать тесто для чебуреков с бараниной, постепенно подмешивая муку с краев лунки в ее центр. Продолжите замешивание руками.
5. Когда тесто соберется в плотный комок, положите его в пищевой пакет или заверните в пленку. Оставьте на 1 час на столе. За это время сделайте две обминки.
6. Достаньте фарш из холодильника и перемешайте.
7. Тесто разделите на порционные шарики примерно по 45–50 г. Подкатайте. Раскатайте сочни диаметром 15 см. Раскатанные лепешки прикройте пищевой пленкой. Старайтесь как можно меньше использовать муку при раскатывании, чтобы при жарке мука не горела в масле.
8. В сотейнике или в широкой кастрюле с толстым дном поставьте разогревать масло. Температура готового для жарки масла 170–180 °C. Проверить можно кончиком зубочистки — возле деревяшки сразу закипят пузырьки влаги. Нагрев производить на среднем огне или чуть выше среднего.
9. На половину сочня положите фарш, примерно 1–1,5 ст. л., и размажьте тонким слоем. Накройте второй половиной и крепко прижмите края. Старайтесь, чтобы в чебуреке не было воздуха. Чтобы края лучше соединялись, смазывайте их водой. Край можно прижать вилкой, старайтесь не повредить тесто и обрезать край ножом или фигурным резаком.
10. Жарьте чебуреки по 3 минуты с каждой стороны до золотисто-румяного цвета. Достаньте чебуреки с бараниной шумовкой на бумажные полотенца. Ешьте горячими с соусом. А если остынут, доедайте холодными, они все равно будут вкусными.

Чебуреки из заварного теста с начинкой из тыквы

Конечно, перфекционисты непременно скажут нам, что чебуреками могут быть только пирожки с сырым мясом. Но не будем придираться к названию. Нам ничего не помешает приготовить чебуреки с разными начинками, потому что это вкусно!

Если манты готовят с сырой тыквой, то с чебуреками так не получится — тыкву нужно сначала приготовить. Зато жарить можно, не переживая за готовность начинки, главное, чтобы пирожки зазолотились веселыми пузырьками-веснушками. Такие чебуреки можно отнести к постной или вегетарианской кухне.

Для чебуреков на заварном тесте с начинкой из тыквы:

Начинка

·       700–800 г тыквы

·       2 средние головки репчатого лука

·       2 ст. л. растительного масла

·       соль, молотый черный перец по вкусу

Тесто

·       200 мл горячей воды (70–80 °C)

·       400 г муки

·       1 ч. л. соли

·       3 ст. л. растительного масла

·       250 мл растительного масла для жарки чебуреков

1. Приготовьте тесто для чебуреков. В миску насыпьте горкой муку и сделайте в середине лунку.
2. В стакан налейте горячую воду (не кипяток), добавьте соль и размешайте до растворения соли. Влейте горячую воду и растительное масло в муку и кончиком столового ножа начните замешивать тесто. За это время вода немного остынет, и можно продолжить замешивание руками.
3. Скатайте тесто в шар, положите в пищевой пакет и оставьте на 40 минут на столе.
4. Приготовьте начинку. Духовку включите на разогрев до 180 °C. Тыкву вместе с кожей нарежьте на небольшие ломтики и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
5. Накройте тыкву фольгой или бумагой для выпечки и выпекайте в разогретой духовке 20–30 минут, до полной мягкости тыквы. Готовую тыкву остудите и очистите от кожицы. Разомните в пюре. По желанию можно оставлять небольшие кусочки.
6. Репчатый лук нарежьте на мелкие кубики и пассеруйте в разогретом растительном масле до прозрачного и слегка золотистого цвета.
7. Добавьте лук в тыквенное пюре, перемешайте, остудите.
8. Тесто обомните и разделите на 15–16 шариков. Каждый шарик раскатайте в тонкий сочень диаметром 15 см. Раскатанные сочни накрывайте пленкой или полотенцем, чтобы края не подсыхали.
9. На половину сочня положите 1–1,5 ст. л. начинки и размажьте по лепешке, не пачкая края. Накройте второй половиной сочня, плотно прижмите края. Их можно прижать зубчиками вилки, обрезать специальным фигурным резаком.
10. Разогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном или в глубоком сотейнике. Температура масла должна достичь 170–180 °C. Нагрев лучше производить на среднем огне или чуть выше среднего. Понять, что нужная температура достигнута, можно с помощью зубочистки. Опустите ее кончик в масло, вокруг зубочистки закипят пузырьки влаги.
11. Аккуратно опускайте чебуреки в разогретое масло. Оптимально жарить по два чебурека.
12. Жарьте пирожки примерно по 1 минуте с каждой стороны.  Готовые чебуреки доставайте шумовкой на бумажное полотенце.

Подавайте чебуреки с тыквой с зеленью и сметаной.

Чебуреки на пиве с начинкой из картофеля с грибами

Удивительно, но если воду для приготовления теста чебуреков заменить на пиво, мы получим один из самых удачных рецептов. В пиве есть алкоголь, а мы знаем, что он делает простое тесто более хрустящим, да и хмельной аромат никогда не мешал мучным изделиям. Если любите пирожки или вареники с картошкой, чебуреки по этому рецепту точно придутся вам по вкусу.

Масло для приготовления начинки можно использовать сливочное или растительное.

Для чебуреков на пиве с начинкой из картофеля и грибов:

Тесто

·       450 г муки

·       250 мл светлого пива

·       1 яйцо

·       1 ч. л. соли

Начинка

·       200 г шампиньонов

·       500 г очищенного картофеля

·       1 средняя луковица

·       2 ст. л. растительного или сливочного масла

·       соль, черный молотый перец по вкусу

1. Приготовьте начинку. Картофель поставьте варить. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками, лук — кубиками. На масле обжарьте грибы вместе с луком.
2. Когда картофель сварится, разомните его в пюре и добавьте обжаренные с луком шампиньоны. Посолите по вкусу, поперчите, перемешайте и немного остудите.
3. Приготовьте тесто. Муку горкой насыпьте в миску, сделайте в середине лунку.
4. Яйцо смешайте с солью до растворения соли и добавьте в муку. Влейте пиво и замесите плотное тесто. Накройте тесто пищевой пленкой или положите в пакет. Оставьте на 30 минут. Перед приготовлением обомните.
5. Разделите тесто на шарики по 45–50 г и подкатайте. Раскатайте в сочни диаметром 15 см и накройте сочни пищевой пленкой.
6. Поставьте разогревать масло для жарки в широкой кастрюле или в сотейнике с толстым дном. Температура масла должна достичь 170–180 °C. Нагрев лучше производить на среднем огне или чуть выше среднего. Измерить можно кончиком зубочистки — вокруг него закипят пузырьки влаги.
7. На половину сочня положите 1–1,5 ст. л. начинки, размажьте ложкой, чтобы начинка легла ровным слоем. Старайтесь не пачкать край.
8. Накройте второй половиной, прижмите и обрежьте край ножом или резаком.
9. Жарьте сочни в разогретом масле по 1 минуте с каждой стороны, до румяного цвета. Доставайте шумовкой на бумажные полотенца.

Неочевидные хитрости, которые спасут вас от ошибок при приготовлении чебурека

Подводных камней при приготовлении чебуреков довольно много. Насколько они очевидны, зависит от опыта хозяйки. Но если их не учесть, можно долго мучиться и не понимать, почему же не получается «тот самый» чебурек.

1. Тесто, как мы знаем, может быть приготовлено разными способами, и не от рецепта зависит результат. Он зависит от плотности теста. Слишком мягкое будет рваться при разделывании и потом при жарке. Это дело практики, ведь мука вся разная и, даже если вы будете делать все точно по рецепту, тесто может оказаться более влажным или, наоборот, слишком плотным. Поэтому не кладите в миску всю муку сразу, оставьте 20–30 г. Добавьте, если будете чувствовать, что тесто мягкое. Если тесто получается плотное, то и добавлять не нужно.
2. Практически каждая хозяйка от щедрот хочет положить начинки побольше. Это огромная ошибка! Чебурек при жарке может порваться. И самое главное — он не прожарится. Начинки не больше 1–1,5 ст. л., и она должна быть тонко распределена по половине чебурека.
3. Чебурек при жарке должен плавать в масле. Не экономьте на масле! Если чебурек коснется одной стороной дна емкости, в которой жарится, желаемых румяных пузырьков не поверхности пирожка не будет.
4. Масло для жарки (фритюра) должно быть хорошо разогрето. Если масло не разогрето, чебурек не будет жариться. Такой чебурек впитает в себя масло, тесто станет жирным. Перегревать масло тоже нельзя — пирожок быстро зарумянится, а начинка может остаться сырой. Поэтому следите за оптимальным нагревом: 170–180 °C и жарьте на среднем огне, когда масло нагрелось до нужной температуры.
5. Не игнорируйте совет, что посуда для жарки чебуреков должна быть с толстым дном, иначе будет сложно регулировать температуру. А сами чебуреки будут или гореть, или плавать в холодном масле — тонкие стенки и дно плохо удерживают температуру.
6. При разделке чебуреков старайтесь минимально использовать муку или раскатывать сочни вовсе без нее. Мука будет гореть при жарке пирожков, и масло придется менять.
7. Как есть чебурек, чтобы не испачкаться и насладиться вкусом? Чебурек едят руками, держа его вертикально. Никаких вилок и ножей!

Хозяйке на заметку. Обязательно накрывайте раскатанные сочни пищевой пленкой, чтобы не сохли края. Особенно быстро сохнут сочни из заварного, теплого теста.

ГАСТРОНОМ